Accueil / Recettes / Plats de résistance / Confit de canard Évaluer cette recette Imprimer Préparation 15 minutes Cuisson 2 heures 35 Portion compter une ou deux cuisses par personne Temps pour faire dégorger les cuisses de canard 24 h Recette par Sylvain Lambert Le coup de coeur de Sylvain Lambert, chef et copropriétaire du Bistango Le mariage du confit de canard et des champignons sauvages est vraiment délicieux. Alors, si vous en avez sous la main, n’hésitez pas! Ingrédients Cuisses de canard Papillote & Cie / La boucherieThym frais Le Jardin MobileRomarin fraisOrigan fraisGros selGras de canard Papillote & Cie / La boucherie Préparation Faire dégorger les cuisses dans le gros sel et les herbes fraiches pendant 24 heures au frigo. Rincer ensuite les cuisses à l’eau froide. Faire fondre le gras de canard. Dans un plat allant au four, déposer les cuisses, les couvrir avec le gras de canard fondu et les cuire au four à 180 °C 350 °F environ 2 h 30 ou jusqu’à ce que les cuisses se détachent de l’os assez facilement. Faire ensuite griller la peau des cuisses à broil de façon à ce qu’elle soit croustillante. Servir avec vos légumes favoris ou encore en salade. Information

Auterme de la cuisson, ouvrir les papillotes, débarrasser les canards du gingembre râpé. Remettre 30 minutes au four pour permettre aux volailles de dorer. Récupérer le jus de cuisson dans

Infos pratiques Nombre de personnes4 Temps de préparation25 minutes Temps de cuisson1 heure Degré de difficultéFacile CoûtAbordable Les ingrédients de la recette 4 blancs de volaille 300 g d’aiguillettes de canard 50 cl de crème liquide 2 cuil. à soupe de poivre vert 50 g de beurre 6 échalotes 4 verts de poireaux 50 g de beurre 1 œuf sel poivre La préparation de la recette Préchauffez le four à th 5 150°. Epluchez les échalotes. Mettez à chauffer le beurre dans une sauteuse sur feu doux et faites revenir les échalotes pendant 5 min. Hachez les aiguillettes de canard avec les échalotes au mixeur, puis mélangez l’ensemble dans un saladier avec l’œuf battu, du sel et du poivre. Plongez les verts de poireaux 2 min dans une casserole d’eau bouillante salée, puis égouttez-les et réservez-les. Aplatissez les blancs de volaille sur un plan de travail. Salez-les et poivrez-les. Répartissez au centre de chacun d’eux, la farce de canard. Refermez-les délicatement en les roulant de façon à former des paupiettes. Entourez chacune d’elles de vert de poireau. Ficelez-les pour éviter qu’elles s’ouvrent à la cuisson. Disposez les paupiettes dans un plat en terre, ajoutez le poivre vert et la crème liquide. Enfournez-les pour 45 min en les arrosant de temps en temps avec le jus de cuisson. Sortez le plat du four, rectifiez l’assaisonnement. Disposez les paupiettes dans un plat de service, nappez-les avec le jus de cuisson. Servez accompagné d’une purée de céleri. Vidéo - Portrait gourmand de Pierre Hermé Recette parue dans le numéro 82 Que boire avec ? Couleur du vin rougeAppellation un saint­pourçainRégion Vallée de la Loire Imprimer la recette 1Lapréparation de la viande. Préchauffer le four à 200 °C (th. 6/7). Disposer les cuisses de canard dans un plat allant au four puis les enfourner à 200 °C Recettes similaires à Recette Pour 4 personnes Cuisson basse température 1 h 15 mn environ Température à cœur 70°C Ingrédients Cuisses de lapin env. 180 g/pièce 4 Huile ou beurre à rôtir 2 cuillerées à soupe Sel ¾ de cuillère à café Poivre du moulin 3 tours Au préalable Préchauffer le four à 80°C, réglage du chauffage dessus et dessous . La chaleur tournante » est possible, la durée de cuisson sera réduite mais le produit peut se dessécher Placer dans le four un thermomètre de type Cadran » afin de contrôler la température de l’enceinte de cuisson conseil Déposer dans le four le plat de cuisson, les assiettes, le plat de service, la saucière conseil Recette Faire chauffer fortement la matière grasse dans une poêle. Y saisir les cuisses de lapin de tous côtés durant 2 1/2 min. Aussitôt, les déposer côte à côte dans le plat de cuisson préchauffé. Assaisonner. Piquer l’aiguillon du thermomètre au centre d’une pièce de viande sans toucher d’os, en l’insérant par le côté. Enfourner au milieu du four et cuire durant env. 1 h 15 min, jusqu’à atteindre 70°C à cœur. A ce moment, si les cuisses de lapin doivent être tenues au chaud, régler le thermostat à 70°C. Pour une réduction rapide de la température du four et stopper la cuisson, entrouvrir la porte 1 minute puis la refermer. La viande peut rester enfournée ainsi 1 bonne heure. Cuisson basse température, 2ème méthode Pour une viande encore plus croustillante et plus chaude Les paramètres de cuisson restent les mêmes que pour la méthode traditionnelle ». Ce qui diffère, c’est le moment du rissolage qui intervient au moment du service. Après la période passée à température ambiante, la viande est enfournée crue dans le four chaud avec la sonde insérée à cœur. La cuisson s’effectue jusqu’à atteindre 2°C de moins que la température à cœur désirée. Si besoin, la viande peut patienter au four selon les paramètres indiqués dans la recette. Au moment du service, la viande est rissolée de toute part dans du beurre à rôtir très chaud afin former une croûte dorée. Servir aussitôt. Pensez à consulter les rubriques Sauces », Garnitures », Astuces », etc… Tableaux de cuisson basse température Vidéos du procédé basse température et de recettes Informations techniques sur la cuisson basse température Questions fréquemment posées sur la cuisson basse température Bon appétit ! Philippe Baratte, Votre Chef toqué du thermomètre Placerau four pour 30 minutes. Servir la papillote directement dans l’assiette en faisant une entaille dans la feuille d’alu et de cuisson, accompagné la d’une pomme de terre, Ingrédients pour 4 personnes 3 cuisses de canard, 3 – 5 cm de racine de gingembre, 1 verre de porto blanc, 2 noix de beurre, ½ càc de gingembre moulu, sel et poivre du moulin, fond de volaille lyophilisé, Préparation Éplucher et détailler le gingembre en tout petit bâtonnet. Réserver. Dans une cocotte, faire fondre le beurre et saisir les cuisses de canards d’abord côté peau, les retourner. Les remettre côté peau, ajouter le Porto et flamber. Ajouter le gingembre en poudre, saler et poivrer. Couvrir et laisser cuire à feu moyen pendant 30min. Sortir les cuisses de canard et les désosser. Couper en aiguillettes les morceaux plus gros. Réserver au chaud. Porter le jus de cuisson à ébullition, déglacer avec un peu d’eau, lier avec le fond de volaille. Passer au chinois et ajouter les bâtonnets de gingembre. Donner un bouillon, rectifier l’assaisonnement. A ce stade, vous pouvez réserver jusqu’au lendemain. Mettre les aiguillettes nappées de sauce dans une boite hermétique. Avant de dresser, mettre les aiguillettes dans le micro onde 5 min ** mais en veillant bien de garder la boite hermétiquement fermée afin de conserver tout le mœlleux de la viande, à découvert elle sècherait. Servir aussitôt. Présentation Dresser les aiguillettes sur assiette, nappées de la sauce au gingembre. Servir avec des fruits aux épices ou une compote de pomme ou des pommes au four ou des pommes dauphine, … 1 Préchauffez le four à th 6/7 (200°). Ne gardez qu’une fine couche de graisse sur les filets de canard, coupez-les en aiguillettes. 2. Lavez les oranges, râpez les zestes, pressez les recette pot de moutarde à l'ancienne maille Étapes 1 Préparez 4 grandes feuilles d'aluminium pour constituer les papillotes. Les poser sur un plan de travail l'une sur l'autre. Mettre sur la première feuille un filet d'huile d' une gousse d'ail, la peler et l'hacher. Hachez également le l'ail et le persil hachés sur l'huile d'olive. 2 Salez et poivrez la première cuisse de canard. Enduire la première cuisse de moutarde à l'ancienne maille et la disposer ensuite sur la feuille d'aluminium sur l'huile, l'ail et le persil. Fermez la papillotte 3 Faire de même avec les autres papillottes. 4 Mettre les papillottes dans un plat et les enfourner à 180°C pendant 30 minutes. Servir les papillottes avec des pâtes au beurre ou de la purée. Vite, connectez-vous pour en profiter ! Économisez jusqu'à sur vos marques préférées Bienvenue sur Ma vie en couleurs ! Il nous manque quelques informations pour profiter de vos reductions ! . 268 460 288 238 93 174 367 262

cuisse de canard en papillote au four